Aiguillettes de canard aux figues, marrons et panais | Diabète - Association Française des Diabétiques - AFD

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g d’aiguillettes de canard (2 à 3 par personnes environ)
50 g de figues sèches
Mélange 4 épices
Sel, poivre moulu

Pour la sauce :

250 ml de fond de veau « maison » ou reconstitué
100 g de marrons cuits
10 cl de lait ½ écrémé

Préparation de la compote de figues :

Couper les figues en petits morceaux et les faire compoter dans une casserole avec un fond d’eau et 1 cuil. à café de mélange 4 épices.
Mixer le tout pour obtenir une texture lisse.

Préparation des aiguillettes :

• Sur une planche à légumes, étaler les aiguillettes entre deux feuilles de fi lm alimentaire et les aplatir avec le fond d’une casserole.

• Enlever le film alimentaire du dessus, puis étaler la compote de fi gues sur chaque aiguillette préalablement salée et poivrée à convenance.

• Les enrouler individuellement et les disposer une par une dans du papier aluminium. Les faire cuire en papillote 20 mn à 160°C.

Garder au chaud (75°C) les papillotes fermées jusqu’au moment de servir.

Préparation de la sauce :

• Réchauffer les marrons cuits dans une casserole d’eau bouillante.

• Égoutter et mixer avec le lait ½ écrémé jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

• Délayer cette purée dans le fond de veau reconstitué, réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

• Servir les aiguillettes nappées de sauce aux marrons et accompagnées de la purée de panais.

Pour la purée : recette classique pour une purée originale en goût

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de panais
250 ml de lait ½ écrémé
40 g de beurre
Sel, poivre et noix de muscade moulue

• Laver, éplucher et parer les légumes.

• Dans une casserole, porter à ébullition un mélange d’eau et de lait légèrement salé. Y faire cuire les légumes environ 20 mn. Égoutter et passer au presse-purée.

• Incorporer le beurre et assaisonner avec les épices.

Servir chaud avec les aiguillettes.

Auteur : Alexandra Bibard